Básico batards Pan Francés - Parisienne Boulangerie arranque nueva
Tendrá que recién alimentados masa madre, pan de harina de arranque, sal marina, azúcar, aceite comestible y una pequeña cantidad de harina de maíz para quitar el polvo de cocina.
Líquidos:
350 gramos (1-1/2 tazas) recién alimentado y masa fermentada de arranque activa a temperatura ambiente
50 gramos (2 cucharadas) de aceite, manteca de cerdo derretida o manteca
115 gramos (4 onzas) de agua tibia
Sólidos secos:
500 gramos (4 tazas) de harina de pan
10 gramos (1-1/2 cucharadita) de sal marina
25 gramos (2 cucharadas) cualquier tipo de azúcar
Mezclar los ingredientes a fondo, y amasar, estirar y doblar, hasta que esté ligeramente brillante.
En una máquina de pan, añadir los líquidos primero y luego los sólidos secos. Ajuste la máquina para el "Ciclo de la masa y arrancar la máquina. Usted necesitará su espátula para 'ayudar a la máquina junto' al principio del ciclo. Una vez que todos los ingredientes se han incorporado, cierre la tapa y déjalo trabajar.
Las adaptaciones de masa tenga una consistencia textura después que la pelota se une se puede lograr con pequeñas salpicaduras de harina si es demasiado húmedo, y una spritzer / si señor un poco seco. ¿Está buscando una textura brillante y no demasiado húmedo, no demasiado seco.
Plop la masa tenga una consistencia en un recipiente grande que se ha engrasado abundantemente. Flop sobre ella, y darla vuelta hasta que todas las partes están recubiertos. Cubrir con un paño húmedo o cloche (yo uso un recipiente de plástico de gran tamaño como una cubierta para el recipiente de masa) y dejar reposar en un lugar cálido para la prueba. Cuando la masa se duplica a granel, o cuando usted puede empujar un dedo en la masa y no salta inmediatamente a la espalda, golpe hacia abajo y retire la masa del tazón de transferirla a una superficie de trabajo ligeramente enharinada. Ahora puede dar forma a la masa para el aumento final. Usted tiene algo más de un kilo de masa, 1110 gramos, si usted sigue estos pesos exactamente, por lo que ahora sería el momento para dividir su masa tenga una consistencia para darle forma. Esa cantidad de masa haría un Batard familiar de tamaño muy grande o bola, dos 555 gramos (24 onzas) batards, dos 555 gramos (24 onzas) de molde para pan panes, o tres 370 gramos (16 onzas) de baguettes.
Preparar platos de su baguette o Batard con aceite y harina de maíz para evitar que se pegue. Para moldes para pan, frote el interior de la sartén con aceite comestible, a continuación, espolvorear ligeramente con harina de maíz para evitar que se pegue. Cubrir con un trapo húmedo y déjela a subir por segunda vez.
Usted necesitará para precalentar el horno a 230-260 grados C (450 a 500 grados F) justo antes de los panes en forma de terminar en aumento. El segundo aumento de la masa no tendrá todo el tiempo, en una cocina caliente, tal vez sólo 60-90 minutos. Cuando la masa ha vuelto a doblar el tamaño, o un poco más, usa un cojo, una sola hoja de afeitar cara, un cuadro de cuchillo de afeitar, de otra herramienta muy afilada para cortar la parte superior de los panes. Sea artística! Esto permitirá que los panes a florecer en el horno caliente y no rasgar a los lados, oa través de las copas.
Antes de deslizar en el horno caliente, pulverice las copas con agua. También tendrá que proporcionar el vapor dentro del horno caliente. Usted puede hacer eso por su spritzing enérgicamente las paredes del horno, o bien colocando un pastel de bandeja de poca altura, o similar con una pulgada de agua en el piso del horno. Si se utiliza el método spritzer, Respray el horno tres o cuatro veces durante los primeros 15 minutos con el horno a la temperatura más alta. Esto le dará a la corteza de una mordedura crujiente agradable.
Coloca el cronómetro en 15 minutos. Al final de ese tiempo, los panes deben ser plenamente expandida, y las costras se han establecido de forma permanente y tienen color ligeramente. Encienda el horno a 175 grados C (350 grados F) y restablecer el temporizador a 25 minutos.
Al final de ese tiempo, el pan se debe hacer. Toque en las costras con su uña para asegurarse de que hacen un sonido hueco Tock "agradable". Si se hacen las retirará de la estufa. (Si no está seguro de que se llevan a cabo, puede utilizar un termómetro de aguja para comprobar que la temperatura interior de los panes es un poco menos de 100 grados centígrados (200 grados F). Mi crítica personal de este método es que los panes se inicio de vapor a cabo la liberación de gases a través de la punción, y parte de la estructura interna se derrumbará. La corteza tocando método funciona muy bien. El color es una cuestión de gusto. Sucede que prefieren un color ligeramente menos marrón. A otros les gusta el color que se una color marrón rojizo, o incluso una muy rica, de color marrón oscuro. 'De gustibus ...' y todo eso, es lo que tengo que decir al respecto.
Yo no uso una leche o huevo y el agua esmalte, ya que es, en mi opinión, el lirio dorado, y se resta valor a mi enfoque minimalista de los ingredientes y métodos. Es puramente una adición cosméticos, realizado cerca del final del tiempo de cocción, pero si usted * * como el bonito, esmalte brillante, seguir adelante y utilizar el lavado.
Después de uno o dos minutos fuera del horno (si se ha utilizado moldes para pan) les vuelque en una rejilla de refrigeración. Deberían dejarlo, y la caída libre después de sólo un momento o dos. Enfriar al menos veinte minutos a media hora antes de cortar el pan, o lo que es más probable que, arrancando trozos de untarse mantequilla y la bufanda abajo, caliente. Deje que el vapor fresco el interior de DENTRO de la barra de pan. Voy a garantizar que te va a gustar la textura de los panes mucho mejor.
Preguntas o comentarios siempre son bienvenidos!
La señora Parker es un alma vieja inquieto, le gusta cocinar y alimentar a sus amigos. Su abuela materna le enseñó a cocinar, con un énfasis en la Europa central y oriental y los métodos de los alimentos. La señora Parker ha disfrutado cocinar y hornear a su familia y amigos desde que era muy joven.
