יסוד Batards לחם צרפתי - פריזיאן במאפייה החדשה Starter
אתה תצטרך להאכיל שאור טרי, לחם מקמח המתנע, מלח ים, סוכר, שמן אוכל כמות קטנה של קמח תירס עבור אבוק ומחבתות.
נוזלים:
350 גרם (1-1/2 כוסות) נמאס טרי שאור פעיל המתנע בטמפרטורת החדר
50 גרם (2 כפות), שמן, מרגרינה מומסת או חמאה
115 גרם (4 גרם) של מים חמים
יבש מוצקים:
500 גרם (4 כוסות) קמח לחם
10 גרם (1-1/2 כפית) מלח ים
25 גרם (2 כפות) כל סוג של סוכר
מערבבים את החומר ביסודיות, ולשים, מתיחות מתקפלים, עד מבריק במקצת.
במכונת לחם, להוסיף את הנוזלים תחילה, ואחר כך מוצקים יבשים. הגדר המכונה על המכונה "הבצק מחזור" ולהתחיל. יהיה עליך המרית שלך "יעזור את מכונת הזמן" בתחילת המחזור. לאחר שכל החומרים הם Incorporated, לסגור את המכסה ולתת לזה לעבוד.
התאמות doughball מרקם אחרי הכדור מגיע יחד ניתן להשיג עם זעיר וזורה קמח אם רטוב מדי, spritzer / אדון אם קצת יבש מדי. אתה מחפש מרקם מבריק, לא לח מדי, לא יבש מדי.
פלופ doughball לתוך קערה גדולה כי כבר משומן בנדיבות. כשלון זה נגמר, לסובב אותה עד הכיוונים הם מצופים. מכסים במגבת לחה או פעמון (אני משתמשת בקערת פלסטיק גדולה מאוד כמסווה קערת הבצק) ולהשאיר במקום חמים כדי הוכחה. כאשר הבצק הוכפל בכמויות גדולות, או כאשר אתה יכול לדחוף אצבע לתוך הבצק והוא עושה באביב לא מיד בחזרה, אגרוף אותה ולהסיר את הבצק מקערת להעביר אותו על משטח עבודה מקומחת קלות. כעת אתה יכול לעצב את הבצק על עלייה הסופי. יש לך קצת יותר קילו של בצק, 1110 גרם, אם בצע את המשקולות בדיוק, אז עכשיו תהיה הפעם לחלק doughball שלך לעיצוב. זה מכמות הבצק יגרום אחד batard משפחתיות גדולות מאוד או boule, שני 555 גרם (24 גרם) batards, שני 555 גרם (24 גרם) כיכר הלחם במחבת, או שלושה 370 גרם (16 גרם) בגטים.
מכינים בגט או batard מגשים עם שמן תירס כדי למנוע הדבקות. לקבלת תבניות אינגליש, לשפשף את החלק הפנימי של התבנית בשמן מזון, ואז לפזר בקלילות עם קמח תירס כדי למנוע הדבקות. מכסים במטלית לחה, ולאפשר לעלות בפעם השנייה.
יהיה עליך מחממים תנור לטמפרטורה של 230-260 מעלות (450-500 מעלות) לפני הכיכרות בצורת סיימו עולה. העלייה השנייה של הבצק לא ייקח הרבה זמן בתור, במטבח החם, אולי רק 60-90 דקות. כאשר הבצק הוכפל שוב בכמויות גדולות, או קצת יותר, להשתמש צולע, להב גילוח צדדית, סכין גילוח התיבה, של אחרים ליישם חדה מאוד לקצץ את צמרות הלחם. להיות אמנותי! זה יאפשר הלחם לפרוח בתנור חם ולא לקרוע בצדדים, או על פני צמרות.
לפני החלקה אותם לתנור חם, spritz צמרות עם מים. אתה גם צריך לספק אדים בתוך התנור החם שלך. אתה יכול לעשות זאת על ידי spritzing קירות התנור שלכם בתוקף, או על ידי הצבת עוגה רדוד במחבת, או דומה עם סנטימטר או שניים של מים על הרצפה של התנור. אם אתה משתמש בשיטת spritzer, respray את התנור שלוש או ארבע פעמים במהלך 15 הדקות הראשונות, בעוד התנור הוא בטמפרטורה הגבוהה ביותר. זה ייתן את הקרום ביס פריך נחמד.
הגדר את השעון במשך 15 דקות. בתום הזמן הזה, כיכרות יש להרחיב באופן מלא, ואת הקרום יהיה להגדיר באופן קבוע ויש להם מעט צבע. מכבים את התנור עד 175 מעלות C (350 מעלות) ו לאפס הטיימר שלכם ל -25 דקות.
בתום הזמן הזה, הלחם שלך צריך להיעשות. לחץ על הקרום עם האצבע במסמר כדי להיות בטוח כי הם עושים רעש טוק "חלול נחמד". אם הם עשו להסיר אותם מן התנור. (אם אתה לא בטוח שהם עושים, אתה יכול להשתמש במד חום המחט כדי לבדוק את הטמפרטורה הפנימית של הלחם הוא קצת פחות מ 100 מעלות צלסיוס (200 מעלות). הביקורת האישית שלי על השיטה, כי זה הלחם יהיה להתחיל אדים מחוץ בגז באמצעות דיקור, ואת החלק של המבנה הפנימי, תתמוטט. הקרום הקשה על שיטת עובד בסדר גמור. צבע הוא עניין של טעם. במקרה אני מעדיף צבע קצת פחות חום. אחרים כמו הצבע להיות צבע חום אדמדם, או אפילו עשירים מאוד, בצבע חום כהה. "דה gustibus ..." וכל זה, זה מה שיש לי לומר בעניין.
אני לא להשתמש בחלב או ביצה ומים זיגוג, כפי שהוא, לדעתי, הזהבה שושן, וזה גורע גישה מינימליסטית שלי החומרים ושיטות. זה טהור בנוסף קוסמטיים, נעשה סמוך לסוף זמן האפייה, אלא אם * אתה * כזה יפה, זיגוג מבריק, להמשיך להשתמש לשטוף.
אחרי דקה או שתיים מן התנור (אם השתמשת תבניות אינגליש) להפוך אותם על מדף קירור. הם צריכים טיפה החוצה נפילה חופשית אחרי רגע או שניים בלבד. מגניב לפחות עשרים דקות עד חצי שעה לפני החיתוך כיכרות שלך, או מה שסביר יותר, לתלוש חתיכות כדי slather חמאה על וצעיף למטה, חם. בואו האדים בתוך מגניב פנימה את הלחם. אני מוכן להבטיח לך כמו מרקם הלחם הרבה יותר טוב.
שאלות או הערות הן תמיד רצוי!
גיברת פרקר הוא נשמה זקנה סקרנית, שנהנה לבשל ולהאכיל חברותיה. סבתה מצד אמה לימדה אותה לבשל, עם דגש על מרכז אירופה מאכלים מזרח ושיטות. גיברת פארקר נהנה בישול ואפייה עבור משפחתה וחבריה מאז היתה צעירה מאוד.
