Basis Frans Brood Batards - Nieuwe Boulangerie Parisienne Starter
U moet gevoed vers zuurdesem starter, broodmeel, zeezout, suiker, olie en voedsel een kleine hoeveelheid maïsmeel voor het bestrooien pannen.
Vloeistoffen:
350 gram (1-1/2 kopjes) vers gevoederd en actieve zuurdesem starter bij kamertemperatuur
50 gram (2 eetlepels) olie, gesmolten reuzel of boter
115 gram (4 ounces) van warm water
Droge stof:
500 gram (4 kopjes) meel brood
10 gram (1-1/2 tl) zeezout
25 gram (2 eetlepels) een soort van suiker
Meng de ingrediënten goed en kneed, stretching en vouwen, tot licht glanzend.
In een broodmachine, voeg de vloeistoffen eerst, dan de droge stof. Stel de machine voor de 'Dough Cycle' en start de machine. U hebt uw spatel om 'te helpen de machine langs' aan het begin van de cyclus. Zodra alle ingrediënten zijn opgenomen, sluit het deksel en laat het werk.
Aanpassingen aan de textuur doughball nadat de bal komt samen kan worden bereikt met kleine hagelslag van meel als het te nat, en een cocktail / Mister als er een beetje te droog. U bent op zoek naar een glanzende textuur, niet te vochtig, niet te droog.
Plop in de doughball een grote kom die royaal zijn ingevet. Flop het over, en draai het rond tot alle kanten worden gecoat. Bedek met een vochtige doek of een cloche (gebruik ik een zeer grote plastic kom als dekmantel voor het deeg schaal) en laat op een warme plaats te bewijzen. Als het deeg is verdubbeld in bulk, of wanneer u een vinger te duwen in het deeg en het niet onmiddellijk veer terug, punch het naar beneden en het deeg uit de kom te dragen aan een licht met bloem bestoven werkvlak te verwijderen. U kunt nu de vorm van het deeg voor de definitieve stijgen. Je hebt een beetje meer dan een kilo deeg, 1110 gram, indien u deze gewichten precies, dus nu zou de tijd om uw doughball verdelen voor het vormen zijn. Dat bedrag zou maken van het deeg een zeer grote familie-en kleinbedrijf Batard of boule, twee 555 gram (24 ounce) batards, twee 555 gram (24 ounce) pan brood broden, 370 gram of drie (16 ounce) stokbrood.
Bereid uw stokbrood of Batard trays met olie en maïsmeel te vermijden plakken. Voor brood pannen, wrijven de binnenkant van de pan met voedsel olie, bestrooi licht met maïsmeel te vermijden plakken. Dek af met een vochtige doek en laat een tweede keer rijzen.
U moet uw oven voorverwarmen op 230-260 graden C (450-500 ° F) net voor de gevormde broden klaar stijgen. De tweede aanleiding voor het deeg zal niet zo lang, in een warme keuken, misschien slechts 60-90 minuten. Als het deeg nogmaals verdubbeld in bulk, of een beetje meer, gebruik dan een lame, een enkelzijdige scheermesje, een scheermes vak mes, van de andere zeer scherp instrument om de toppen van de broden slash. Wees artistieke! Hierdoor zal de broden tot bloei in de hete oven en niet rip aan de zijkanten, of over de toppen.
Voordat schuiven ze in de hete oven, Spritz de toppen met water. Je moet ook om stoom te bieden binnen uw hete oven. U kunt dat doen door uw oven spritzing muren krachtig, of door er een ondiepe taartvorm, of soortgelijke met een centimeter of zo van het water op de vloer van de oven. Als u de spritzer methode, overgespoten de oven drie of vier keer tijdens de eerste 15 minuten terwijl de oven op de hoogste temperatuur. Dit zal de korst geven een mooi krokante bite heeft.
Stel de timer voor 15 minuten. Aan het eind van die tijd moet de broden volledig worden uitgebreid en de korsten zal permanent hebt ingesteld en licht gekleurd. Zet de oven tot 175 graden C (350 graden F) en reset je timer tot 25 minuten.
Aan het eind van die tijd, moet je brood worden gedaan. Tik op de korsten met je nagel om er zeker van dat ze een mooie holle 'TOCK' geluid te maken. Als ze gaar zijn verwijder ze uit de oven. (Als u niet zeker weet ze gaar zijn, dan kunt u een naald thermometer gebruiken om te controleren dat de binnentemperatuur van de broden is een beetje minder dan 100 graden C (200 graden F). Mijn persoonlijke kritiek op deze methode is dat de broden zal start out-gassing stoom door de punctie, en een deel van de interne structuur zal instorten. De korst te tikken methode werkt prima. Kleur is een kwestie van smaak. Ik heb toevallig een iets minder bruin van kleur verkiest. Anderen, zoals de kleur om een roodachtig bruine kleur, of zelfs een zeer rijke, donkere bruine kleur. 'De gustibus ... "en dat alles is wat ik te zeggen heb over deze kwestie.
Ik maak geen gebruik van melk of eieren en water glazuur, want dat is naar mijn mening, vergulden van de lelie, en het ten koste gaat van mijn minimalistische benadering van ingrediënten en methoden. Het is puur een toevoeging qua uiterlijk, gedaan in de buurt aan het einde van de baktijd, maar als je * * zoals dat mooie, glanzende glazuur, ga je gang en gebruik maken van de te wassen.
Na een minuut of twee uit de oven (als je brood pannen gebruikt) omver te werpen ze op een rek afkoelen. Zij moeten drop-out en vallen vrij na slechts een moment of twee. Cool minstens twintig minuten tot een half uur voor het snijden van uw broden, of wat meer waarschijnlijk, rippen uit brokken veel uitgeven aan boter op en sjaal naar beneden, heet. Laat de stoom in koel in het brood. Ik zal garanderen dat je de textuur van de broden een stuk beter wilt.
Vragen of opmerkingen zijn altijd welkom!
Mevrouw Parker is een nieuwsgierige oude ziel, die graag koken en voeden van haar vrienden. Haar grootmoeder van moederskant haar geleerd om te koken, met de nadruk op Midden-en Oost-Europese levensmiddelen en methoden. Mevrouw Parker heeft genoten van koken en bakken voor haar familie en vrienden sinds ze heel jong was.
