Grunnleggende fransk Brød Batards - Ny Boulangerie Parisienne Starter
Du trenger ferske matet sourdough starteren, brød mel, havsalt, sukker, mat olje og en liten mengde cornmeal for støvtørking gryter.
Væsker:
350 gram (1-1/2 kopper) fersk mat og aktive sourdough startpakke ved romtemperatur
50 gram (2 ss) olje, smeltet smult eller smør
115 gram (4 gram) av varmt vann
Tørrstoffinnhold:
500 gram (4 kopper) brød mel
10 gram (1-1/2 ts) havsalt
25 gram (2 TBS) noen form for sukker
Bland ingrediens grundig, og kna, strekking og falsing, til litt blanke.
I et brød maskin, tilsett væske først, deretter det tørre faste stoffer. Sett maskinen for "Dough Cycle" og start maskinen. Du vil trenge din slikkepott å "hjelpe maskinen langs" i begynnelsen av syklusen. Når alle ingrediensene er innlemmet, lukker lokket og la den arbeide.
Justeringer doughball tekstur etter at ballen kommer sammen kan oppnås med små sprinkles med mel hvis det er for vått, og en spritzer / mister hvis en litt for tørr. Du leter etter en blank tekstur, ikke for fuktig, ikke for tørr.
Plop den doughball i en stor bolle som er smurt rikelig. Flop det over, og snu det rundt til alle sider er dekket. Dekk med en fuktig klut eller cloche (jeg bruker en veldig stor plastikk bollen som et dekke for deigen bollen), og la på et lunt sted til bevis. Når deigen er doblet i bulk, eller når du kan presse en finger inn i deigen og den ikke umiddelbart vår tilbake, trøkk det ned og ta deigen ut av bollen overføre den til en melet arbeidsflate. Du kan nå forme deigen for endelig stige. Du har litt mer enn en kilo deig, 1110 gram, hvis du følger disse vekter nøyaktig, ville det nå være tid til å dele doughball for forming. Mengden av deigen ville gjøre en veldig stor familie-størrelse Batard eller boule, to 555 gram (24 gram) batards, to 555 gram (24 gram) brød pan brød, eller tre 370 gram (16 gram) baguetter.
Forbered baguette eller Batard skuffer med olje og cornmeal å unngå å stikke. For brød panner, gni innsiden av pannen med mat olje, strø så lett med cornmeal for å unngå å stikke. Dekk med en fuktig klut og la stige en gang til.
Du må Forvarm ovnen til 230-260 grader C (450-500 grader C) rett før formede brødene er ferdig stigende. Den andre stige for deigen vil ikke ta så lang tid, i en varm kjøkken, kanskje bare 60-90 minutter. Når deigen har igjen doblet i bulk, eller litt mer, bruke en halt, en enkeltsidig barberblad, en barberhøvel boks kniv, andre svært skarpe implementere å kutte toppen av brødene. Vær kunstnerisk! Dette gjør at brødene til å blomstre i den varme ovnen og ikke rippe på sidene, eller på tvers av toppene.
Før du skyver dem inn i varm ovn, spritz toppene med vann. Du må også oppgi damp inni ovnen varm. Du kan gjøre det ved å spritzing ovnen vegger kraftig, eller ved å sette et grunt kake panorere, eller lignende med en tomme eller så av vann på gulvet i ovnen. Hvis du bruker spritzer metoden, respray ovnen tre-fire ganger i løpet av de første 15 minuttene mens ovnen er på det høyeste temperatur. Dette vil gi en fin skorpe crunchy biter.
Sett timeren i 15 minutter. På slutten av denne tiden, bør brødene være fullt utvidet, og skorper vil ha satt permanent og har farget litt. Skru ovnen ned til 175 grader C (350 grader C) og tilbakestille timer til 25 minutter.
På slutten av den tiden, bør du brød gjøres. Trykk på skorper med fingeren klør for å være sikker på at de gjør en fin hule 'takk' lyd. Hvis de er ferdige fjerne dem fra ovnen. (Hvis du ikke er sikker på at de er ferdige, kan du bruke en nål termometer for å kontrollere at indre temperatur av brødene er litt mindre enn 100 grader C (200 grader F). Min personlige kritikken av at metoden er at brødene vil starter ut-gassing damp gjennom punktering, og en del av den interne strukturen vil kollapse. Jordskorpen peke metoden fungerer helt fint. Color er en smakssak. jeg tilfeldigvis foretrekker en litt mindre brun farge. Andre liker fargen å være en rødlig tan farge, eller til og med en veldig rik, mørk brun farge. 'De gustibus ... "og alt det, er det jeg har å si om saken.
Jeg bruker ikke en melk eller egg og vann glasur, som det er, etter min mening, forgylling av lilje, og det detracts fra min minimalistiske tilnærming til ingredienser og metoder. Det er en ren kosmetisk tillegg, gjort på slutten av bakervarer tid, men hvis * du * sånn ganske, skinnende glasur, gå videre og bruke vask.
Etter et minutt eller to ut av ovnen (hvis du brukte brød Pans) omgjøre dem på en avkjøling rack. De bør slippe ut og faller fritt etter bare et øyeblikk eller to. Cool minst tjue minutter til en halv time før kutte i brød, eller det er mer sannsynlig, ripping av biter til slather smør på og skjerf ned, hot. La dampen inne kjølige INSIDE brødet. Jeg skal garantere at du vil like teksturen av brødene mye bedre.
Spørsmål eller kommentarer er alltid velkomne!
Miz Parker er en nysgjerrig gammel sjel, som liker å lage mat og fôring hennes venner. Hennes bestemor lærte henne å lage mat, med vekt på sentral-og øst-europeiske matvarer og metoder. Miz Parker har hatt matlaging og baking for hennes familie og venner siden hun var svært ung.
