Grundläggande franskt bröd Batards - Nya boulangerie Parisienne Starter
Du behöver färsk mat surdeg förrätt, bröd mjöl, havssalt, socker, matolja och en liten mängd majsmjöl för damning kokkärl.
Vätskor:
350 gram (1-1/2 koppar) färsk mat och aktiv surdeg förrätt vid rumstemperatur
50 gram (2 TBS) olja, smält ister, eller smör
115 gram (4 uns) varmt vatten
TS:
500 gram (4 koppar) bröd mjöl
10 gram (1-1/2 tsk) havssalt
25 gram (2 TBS) någon form av socker
Blanda ingredienser noggrant, och knåda, stretching och vikning, tills lätt glänsande.
I ett bröd maskin, tillsätt vätska först, sedan den torra partiklar. Ställ in maskinen för "Deg cykel" och starta maskinen. Du behöver ditt spateln för att "hjälpa maskinen längs" i början av cykeln. När alla ingredienser ingår, stäng locket och låt det att fungera.
Justeringar av doughball konsistens efter kulan tillsammans kan uppnås med små sprinkles mjöl om alltför blöt, och en Spritzer / mister om lite för torr. Du letar efter en glänsande konsistens, inte för fuktig, inte för torr.
Plopp den doughball i en stor skål som har smord frikostigt. Flop det över, och vrid runt tills alla sidor är belagda. Täck med en fuktig trasa eller Cloche (jag använder en mycket stor plastskål som täckmantel för degen skål) och lämna det på en varm plats till bevis. När degen är fördubblats i bulk, eller när du kan trycka ett finger i degen, och det är inte omedelbart våren tillbaka, slå ner och ta bort degen från skålen överföra den till en lätt mjölat arbetsyta. Du kan nu forma degen för slutlig stiga. Du har lite mer än ett kilo deg, 1110 gram, om du följer dessa vikter exakt skulle det nu vara dags att dela upp doughball för att forma. Detta belopp av degen skulle göra en mycket stor familj och medelstora batard eller boule, två 555 gram (24 ounce) batards, två 555 gram (24 gram) limpa Pan gräddning, eller tre 370 gram (16 ounce) baguetter.
Förbered ditt baguette eller batard brickor med olja och majsmjöl för att undvika att fastna. För limpa kokkärl, gnid insidan av pannan med matolja, strö sedan lätt med majsmjöl för att undvika att fastna. Täck med en fuktig trasa och låt jäsa en andra gång.
Du måste förvärma ugnen till 230-260 grader C (450-500 grader) strax innan formade bröden har slutat stiga. Den andra upphov till degen kommer inte att dröja så länge, i en varm kök, kanske bara 60-90 minuter. När degen har återigen fördubblats i bulk, eller lite mer, använd en lama, en ensidig rakblad, en rakhyvel låda kniv, andra mycket vassa genomföra att hugga av topparna, gräddning. Var konstnärlig! Detta gör det möjligt för bröden att blomma i den varma ugnen och inte slita på sidorna, eller över topparna.
Innan skjuta dem i den varma ugnen, spritz toppar med vatten. Du kommer också behovet av ånga inuti varm ugn. Du kan göra detta genom spritzing ugnen väggar kraftigt, eller genom att sätta ett grunt kaka Pan, eller liknande med en tum eller så vatten på golvet i ugnen. Om du använder Spritzer metoden respray ugnen tre eller fyra gånger under de första 15 minuter medan ugnen är på högsta temperatur. Detta kommer att ge skorpa en trevlig krispigt bett.
Ställ in timern för 15 minuter. I slutet av denna tid bör bröden vara helt utvecklat, och crusts kommer att ha permanent inställda och har färgat något. Sätt ugnen ner till 175 grader (350 grader F) och återställa dina timern till 25 minuter.
Vid slutet av den tiden ska din bröd göras. Peka på crusts med fingret klor för att vara säker på att de gör en fin ihåligt "tock" ljud. Om de gjort bort dem från ugnen. (Om du inte är säker på att de gjort, kan du använda en nål termometer för att kontrollera att temperaturen inne i bröden är lite mindre än 100 grader (200 grader F). Min personliga kritik mot denna metod är att bröden kommer börjar avgasning ånga genom punktering, och en del av den interna strukturen kommer att kollapsa. Skorpan knacka metod fungerar alldeles utmärkt. Color är en smaksak. Jag råkar föredra en något mindre brun färg. Andra som färgen som ett rödaktig brun färg, eller till och med en mycket rik, mörkbrun färg. "De gustibus ..." och allt detta är vad jag har att säga i frågan.
Jag använder inte en mjölk eller ägg och vatten glasyr, eftersom det är enligt min mening, förgyllning av lilja, och det minskar min minimalistiska syn på ingredienser och metoder. Det är endast en kosmetisk dessutom gjort i slutet av gräddningstiden, men om * du * så där vacker, blank glasyr, gå vidare och använda tvätt.
Efter en minut eller två ur ugnen (om du använde limpa pannor) stjälpa dem på en nedkylning rack. De bör hoppar och faller fri efter bara en stund eller två. Kyl i minst tjugo minuter till en halvtimme före kapning ditt bröd, eller vad är mer troligt, rippning klumpar till slather smör på och halsduk ner, varm. Låt ånga inuti sval INSIDE brödet. Jag garanterar att du kommer att gilla texturen av bröden mycket bättre.
Frågor eller kommentarer är alltid välkomna!
Miz Parker är en nyfiken gammal själ, som gillar matlagning och utfodring hennes vänner. Hennes mormor lärde henne att laga mat, med betoning på Central-och Östeuropa livsmedel och metoder. Miz Parker har haft matlagning och bakning för hennes familj och vänner eftersom hon var mycket ung.
